Kacsapecsenye II.

Tehát a második fogásra kerül sor most, a kacsamájas előétel után. Kiadós, laktató kacsamellről szól a recept eredetileg Stahl Juditnál, sajnos a honlapján nincs fenn, de a Végre otthon! c. kötetben bárki utánanézhet. A mellek mellé a két combot is hozzátettük, és személyes tapasztalatomra támaszkodva bátran mondhatom, az is remek lett. Tehát:

Narancsos kacsamell

2 kacsamell
2 kacsacomb
só és frissen őrőlt bors
olivaolaj
0,4 l frissen facsart, szűrt narancslé
100 gr vaj

a mázhoz

3 gerezd fokhagyma
1db 5 centis friss gyömbér-darab
200 gr narancslekvár (a tavalyi összefogás eredményeként házit használtunk)
3 ek brandy
2 ek szójaszósz
1 nagy csipet cayenne bors

A sütőt mivel kegyetlenül éget nem melegítettük elő 220 fokra, szemben azzal, amit Judit ajánl. A kacsamelleket is keresztben vágtam ketté, így kis kocka alakú húsdarabokat kaptam. A comb csontvégeit megtisztogattam, majd a bőrt a combokon is és a melleken is keresztirányban az izomokig bemetszettem. Így azok gyöngyöző zsírjukat kiadhatták. A húst sózás és borsozás után egy serepenyőben elősütöttem. A hirtelen sütést a bőrös oldalon kezdtem, így minimális olaj is elég volt alá, mert a saját zsírja olvadhatott ki a szövetekből. A pörkölődött bőr aranybarnaságát látva a húsokat átfordítottam előbb a keskeny oldalukra majd a húsosra. Igyekezve mindenhol kérget képezni a húsra, hogy a nedvei belül maradhassanak, s később a sütöben szép rózsásra sülhessen. Ezt csak kétszerre tudtam megcsinálni. Nem volt elég nagy a serpenyő, vagy nagyok voltak a húsdarabok? Miközben a hússal bíbeltem, Bambi és Buba segítettek a mázzal. Úgy csinálták, hogy egy kis keverőtálba beletették a lekvárt, rálottyintották a brandyt és a szójaszószt, hozzáreszelték a gyömbért és a fokhagymát, végül beleszórták a cayenne borsot. Az egészet alaposan elkeverték.
A serpenyőben kisült zsírok egy részét a tepsi kikenésére használtuk. a húsdarabokat alapaosan bekentük a lekváros masszával, így a szép narancsos fűszeres máz fényesen körbeölelte a darabokat. Tepsibe pakoltuk és fóliával lefedve negyed órát sütöttük közepes hőmérsékleten. Ezután még öt percre alufólia nélkül. Így kis kéreg sülhetett a narancsos tengerben úszó hússzigetecskékre.
A kisült húslevet kevés vajjal serpenyőben beforralva mártást készítettünk, amit a köretként kínált krumplipürére locsoltunk.
Isteni volt. A fotókat még egyszer köszönöm Nórinak!

Kacsapecsenye I.

Történt pedig, hogy Buba azt kérdezte: kell nektek egy kacsa? Mi bátortalanul se igent, se nemet mondva vonogattuk a vállunkat, mire így folytatta: az ismerőseimtől tudok szerezni egy egész állatot májastul, kilónként ezerét. Erre már csak felbukkant bennem a kérdés, a máj is ebben az árban lesz e. Igen, felelte Buba. Igen, feleltük mi.
A kacsa azóta a mennybe ment, és apotheosisában megosztotta velünk élete minden szépségét. hogy elmesélhesse, mi is segítettünk neki. Olyan kisérőket adtunk mellé, melyeket ő maga kívánt, fokhagymát, rozmaringot a májához, narancsot és brandyt a melléhez meg a combjához, thai citromfüvet, és édes csilipasztát a csontjaihoz.
A most következő háromrészes összeállításomban előétel, főétel és leves sorrendben, mely egyébként kronológikus is, végikövetem a megdicsőülés fő állomásait, egyúttal lehetővé teszem, hogy a kacsa szent önfeláldozása más kacsák számára is példa, követendő út legyen.

Kacsamáj fokhagymásan, rozmaringosan, lilahagyma-dzsemmel és tepertővel

600 gr kacsamáj (friss)
800 gr kacsabőr (hájjal)
6-8 gerezd fokhagyma
1 dl tej
3 nagyobbacska ág rozmaring

a lilahgyma-dzsemhez

1000 gr lilahagyma
1 citrom leve
2 ek balzsamecet
3 ek méz
1 csipet só, bors és őrölt fahéj

A kacsa bőrt és hájat apró kockákra vágtam. A nyesedéket beleszórtam egy megfelelő méretű lábosba, majd takarék lángon előbb kevergetve, később magára hagyva kisütöttem zsírjára. Az apró, tepertőnek valót nagyjából egy óra sülés után kihalásztam, szűrtem a zsírból és egy serpenyőbe halmoztam, ahol pirosra sütöttem, szintén nem túl nagy hőfokon. A maradék zsír jó felét leöntöttem olyan edénybe, amiben hosszabban eltárolható, és félretettem dermedni. A lábosban maradt zsírba tettem a megpucolt, nagyobb darabokra vágott fokhagyma gerezdeket. Valamint az apróra vágott rözmaring leveleket. Ebbe a zsírba került bele a máj két darabban. Mellé öntöttem a decinyi tejet, így a folyadék teljesen ellepte. Továbbra is alacsony hőfokon tovább főztem fél órán át, majd a májat a zsíros léből óvatosan kivettem, és tányéron hűvös helyre egy éjszakára pihenni letettem.

A tejes főző levet szintén dermedni hagytam, hogy a zsírt leszedve abból rozmaringos mártás készüljön. Másnap. Amikor a lilahagymának is nekiláttam. A kilónyi hagymát megpucoltam és nem túl vékonyan félfőre szeleteltem, majd kevés olajon, megsózva, megborsolva egy lábosban párolni kezdtem. Majd egy órán át tartott, mire a levét nagyjából elfőtte. Ekkor kevertem hozzá a mézet és a citromlevet. De az ecettel és a fahéjjal még vártam egy rottyanásnyit. Miután azt is hozzákevertem már le is húztam a tűzről. Hidegen került a vékonyra szelt máj és a tepertő mellé. Remek előétel volt.

Könnyű vacsora

Ma rámjött. A legyűrhetetlen főzhetnék. Van ilyen. Már délután tudtam, hogy ma főznöm kell, és az is hamar körvonalazódott, hogy, minekutána ügyeletes voltam, csak vacsora lehet belőle. Estebéd nem. Hát ezért. Régi receptem, de ma kicsit felturbóztam. Olyan igazi "kolis", "albis" vacsorának való.

Sajtos tészta másképp

200 gr gépsonka (szeletelt)
2 tömlő ömlesztett sajt (natúr)
200 ml főzőtejszín
400 gr farfalle tészta (nekem ma csak fusili jutott)
fél marék metélőhagyma
vaj (épp csak egy evőkanálnyi)
só, fehérbors

A vajat serpenyőben habzásig futtatom, közben egy másik lángon felteszem forrni a vizet a tésztához. A gépsonkát gyorsan nagy kockákra szelem, majd beleszórom habzó vajba. Amíg pirul, kibontom a tejszínt, a sajtokat. Amikor a sonka kellemesen átpirul, megszórom egy kevés fehérborssal, és leöntöm a tejszínnel. Közben, ha felforr a tészta vize, megsózom, és belerakom a tésztát. A serpenyőben is forrásnak indul a dolog, ekkor nyomom hozzá a két tömlő sajtot, elkeverem. Hagyom, hogy alacsony lángon szépen átmelegedjen, összeforrjon. Ezután a centis darabokra vágott snidlinget is beleszórom, de alighogy elkeverem a forró masszával, el is zárom a lángot a serpenyő alatt, így szép friss marad a metélőhagyma színe. A félpuhára főtt tésztát leszűröm és a mártáshoz keverem. Ha szükséges kicsit melegítek rajta.

Az egyszerű gyors és viszonylag olcsó vacsora a sajt miatt laktató, a snidlingtől pedig kellemesen pikáns lesz, így mégsem az a "nem tudom, mit főzzek, legyen sajtostészta" a vacsora.

Téli édes

Bár már igazán nincs szezonja, és lassan kifutunk a télből is (hurrá!), mivel eddig nem tettem közzé most leírom azt a téli energiabombát, mely a napfény cukormorzsáit szórja elénk a borongós téli napokon. Azaz csak szórta, mert megettük mind.

Pikáns sütőtökkrémleves

400 g megpucolt, kimagozott sütőtök (legjobb a baba)
200-300 ml csirke-húsalaplé (nem baj, ha sósabb)
50 ml zsíros tej (esetleg főzőtejszín)
4 szép babérlevél (szárított is jó)
1 ek mustár
1 tk fehérbors (csapott, de, aki ahogy szereti)
cukor (ha nem lenne elég a tökben)

A felkockázott tököt egy kis lábosba teszem és felöntöm annyi alaplével, amennyi épp nem fedi el, végül a tökök mellé tűzök néhány babérlevelet. Felteszem a tűzhelyre, közepes lángra, és megvárom amíg felforr. Ekkor takarék lángon főzöm, amíg a tök olyan puha nem lesz, hogy akár villával is összetörhető. A tűzről levéve turmixgéppel, botmixerrel összezúzom a tököt teljesen pürésre. Ilyenkor jövök rá, hogy mennyivel jobb kevesebb lével felengedni, ugyanis sűrűbb lesz az alap. A pürét visszateszem a tűzre, ízesítem fehérborssal, felengedem a zsíros tejjel vagy a tejszínnel, amit akár el is hagyhatunk, ha tejérzékenynek készül. Amikor halkan pöfékelni kezd, hozzákeverem a mustárt, de azzal már nem forralom, mert úgy az íze elveszne. Pirított zsemlekockával, jó forrón tálalom.

Olaszos hazugság

A hazugságok ölnek, máskor életet mentenek, de a legtöbbször teljesen értelmetlenek ahhoz képest, amire használjuk őket. Mégis hazudunk. Füllentünk, túlzunk, becsapunk, átverünk és a többi. Annyi szavunk lenne, hogy hazudna, aki azt állítaná egy szuszra fel tudja sorolni mindet. A megnevezéseknél talán csak a felhasználás változatosabb. Ki, miért teszi, a legtöbbször homály fedi. Én most elárulom, azt hazudom, hogy ezt a bejegyzést februárban követtem el, pedig az ételt még tavaly készítettem, a bejegyzés pedig márciusban születik. Csavaros, mi? Ha ehhez hozzá vesszük, hogy az étel olyan olaszos hatású, de teljesen improvizatív, s ennek okán méltán számot tarthatna az "Olaszos hazugság" fantázianévre, nos, bogozzátok ki...

Fokhagymás rozmaringos tarja, paradicsommal besütve

750 gr tarja (szigorúan egyben)
1 fej fokhagyma
4-5 rozmaring ág
6 ek olaj
1 fej vöröshagyma
1 doboz hámozott darabolt paradicsom
1 marék bazsalikom levél (friss)
500 gr főzni való burgonya
só, bors

A megmosott, letörölgetett tarját a megpucolt fokhagymával megtűzdelem, ha túl nagyok a gerezdek azokat félbe vágom. Nem használom fel az összes gerezdet, teszek el a sütéshez is. Sóval, borssal, két evőkanálnyi étolajjal (akár olíva is lehet) és aprított rozmaringgal bedörzsölöm. Hagyom pihenni, lehetőleg hűvös helyen, legalább fél napig. Amikor eljön a sütés ideje a maradék olajat serpenyőben felmelegítem és belerakom a húst. Óvatosan kérget sütök rá, minden oldalán hagyom, hogy piruljon, így hirtelen sütve, a hús szaftja belül marad. Ha a kéreg szép vörhenyes leveszem a tűzről, a húst egy tepsibe, vagy hőálló tálba teszem és ráöntöm a kisült zsiradékot. Mellé teszem a maradék fokhagyma gerezdeket, majd alufóliával vagy fedővel lefedem és behelyezem a 170 celsius fokra előmelegített sütőbe. Itt süldögél háromnegyed órát (kilónként egy óra süléssel számolva) a hús, ezután leveszem a fedőt és a hőfokot 200 celsius fok körülire emelve negyed órát vagy kevesebbet pirítom. Amíg a hús sül elkészítem a mártást. A vöröshagymát felkockázom apróra, egy kevés olajon üvegesre pároélom, hozzá adom a paradicsomot, sót borsot szükség esetén a cukrot és beforralom. Amikor a leve már sűrűsödni kezd hozzáadom a lazán összevagdosott bazsalikomlevelet. Két keverés és három rottyanás után lehúzom a tűzről. A húst a sütőből kivéve rácsra teszem, hogy gyorsabban hüljön. Krumplit pucolok a köretnek. Sós vízben puhára főzöm a krumplit. Amint a hús kihül, felszeletelem nagyjából ujjnyi szélesen. Visszahelyezem a sütőedénybe és kicsit széthúzom, hogy a szeletek félig fedjék egymást. Ráöntöm a paradicsomos mártást, majd visszatolom a sütőbe 200 fokra, öt percre, hogy ősszeforrjon a szaft és a hús. A sós, főtt burgonyával körítve tálalom.

Karácsonyi szellem

A magyar lakosság riasztóan kevés halat fogyaszt, ezt szajkóza minden étkezéssel, élelmezéssel és egészségüggyel foglalatoskodó médium. Bizonyára vannak gazdasági, szociokulturális és más egyéb okai is. Ezek megfejtésére most inkább nem vállalkozom. De tény, ami való, jó-apám nem hajlandó az évben csak egyetlen egyszer halat enni. Karácsonykor. Annak is szociokulturális és talán gazdasági okai vannak, hogy apám mellett miért eszik ilyenkor a fél ország valamilyen formában halat. Érdekes módon, valamilyen ifjúkori baleset okán, édesapám nem halászlé formájában veszi magához az évben először és utoljára az évi átlagos halfogyasztás rá eső részét. Családi hagyomány az úgynevezett Tojásos-hal, melyet mindig apai nagyanyám húga készített régente a karácsonyi asztalra. Az idő múlik, apai nagyanyám, és az ő húga is itthagyott bennünket, kevesebben is üljük körül a karácsonyi asztalt. A recept azonban fennmarad. És mivel én nem rettegek annyira a haltó, nem ragaszkodom hozzá, hogy csak karácsonykor legyen az asztalon. Ez a recept pedig akkor is karácsonyt hoz, amikor épp ezer ágra süt a nap.

Tojásos-hal

300 gr tengeri halfilé (talán ton)
4 db tojás
1/2 dl tej
1dl olaj
175 gr tejföl
2 gerezd fokhagyma
4 ek liszt
1 ek ecet
só

A halat lisztben megforgatom, majd olajon elősütöm, nem kell kérgesre, de jó ha itt ott aranybarna lesz. A sütőt előmelegítem 180 fokra. A tojásokat és a tejet ízlés szerinti mennyiségű sóval elkeverem, habosra, mint egy jobbfajta omlette-hez. A halszeleteket egy tepsi vagy sütőedény aljára fektetem. Meglocsolom a tojásos - tejes keverékkel, szerencsés, ha ellepi a halat. A tepsit betoljuk a sütőbe, és 160 fokon sül nagyjából tíz, tizenöt percig. A tojás mint egy jobb fajta szuflé esetében emelkedik, ekkor picit újra feljebb emelhetjük a hőfokot, hogy kissé megpiruljon. A sütőből kivéve természetesen, mivel liszt nincs a szufléban, az megereszkedik, ettől nem is ijedek meg.
Amíg a hal sül elkészítem a mártást. A fokhagymákat megpucolom és áttöröm, vagy apróra vágom, és elkeverem a tejföllel, pici sóval és az ecettel. Ezzel a dresszinggel locsolható a hal a tányéron. Hagyományosan sós buktával kísérjük az ételt, de ennél egyszerűbb néhány császár zsemlét beszerezni.

Ki - kristályosodik

Talán valóban az első alkalommal írnom kellett volna róla. Talán nem kellett volna többedszer is betérni. Talán, akkor nem lennék így ezzel. Viszont egyre jobban kikristályosodik bennem a gondolat, hogy a Crystal jó, hogy én bizony belehabarodtam. A honlap címe senkit ne tévesszen meg, ez már nem a tofu hátán búzacsíra étterem. Van még az étlepon a húsmentes részben egy két reformnak, vagy bionak nevezhető darab, de a fő vonal már más. A tér már nem változhat, és nem is kell. Világos, modern és egyszerű berendezés, nagy és tiszta üvegfelületek, átlátható egység és kép. Pont mint az étlap. Jó néhány ételcsoport, de azokon belül már kevés fogás. Ismétlődés csak egy esetben látható és az sem teljes, de az a pórés mustáros mártás megérdemli hogy szárnyas és sertés mellé is kerülhessen. Zömmel szárazon sültek és sok saláta köret. Ez jellemzi még az étlap, amúgy kapcsos, és a helyhez képest túlságosan is egyszerű belsejét.
A nagyjából negyven fős belső térre három pincér ügyel, eddig ez elegendőnek tűnt. Figyelmük, gondos munkájuk már az étkészlet felrakásánál is láthatóan precíz. Stílusuk miatt mégsem hideg visszafogott üresség feszül mozdulataik mögött, inkább a törekvés a legjobbra, ami kivillan mosolyuk mellett. A baráti hang épp a bratyizás határán áll meg, kellő szolgálatkészségről győzve meg a vendéget, egyúttal otthonos kellemes légkört teremt a fogyasztáshoz. Nem is állhat ellen az ember fia. Főleg, ha a rendeléshez ötletszerűen és önként kap az étlapon nem szereplő káposztasalátára ajánlatot.
Az ételek szervírozásán gondosság és a túldíszítéstől való óvatos elfordulás látható. nincsenek felesleges bodrok és fodrok, sem szárított petrezselyem szórás. A tányér a nagy és nem az adag kicsi, így kényelmesen lehet jól belakni. Legyen az roséra sült kacsamell, ami amúgy isteni, vagy Szűzérmék friss lecsóval, amit serpenyőstül tesznek mellénk az asztalra. A jól lakáshoz remek itókák dukálnak. Vylyan és Mathias borokat ajánlanak kedves pincéreink, és jól teszik, mert azok valóban kellemesek.
Szép az élet, és itt megmutatják, hogyan koronázzuk meg.



Konyha: káprázatos
Kiszolgálás: jól csiszolt