Kacsapecsenye II.

Tehát a második fogásra kerül sor most, a kacsamájas előétel után. Kiadós, laktató kacsamellről szól a recept eredetileg Stahl Juditnál, sajnos a honlapján nincs fenn, de a Végre otthon! c. kötetben bárki utánanézhet. A mellek mellé a két combot is hozzátettük, és személyes tapasztalatomra támaszkodva bátran mondhatom, az is remek lett. Tehát:

Narancsos kacsamell

2 kacsamell
2 kacsacomb
só és frissen őrőlt bors
olivaolaj
0,4 l frissen facsart, szűrt narancslé
100 gr vaj

a mázhoz

3 gerezd fokhagyma
1db 5 centis friss gyömbér-darab
200 gr narancslekvár (a tavalyi összefogás eredményeként házit használtunk)
3 ek brandy
2 ek szójaszósz
1 nagy csipet cayenne bors

A sütőt mivel kegyetlenül éget nem melegítettük elő 220 fokra, szemben azzal, amit Judit ajánl. A kacsamelleket is keresztben vágtam ketté, így kis kocka alakú húsdarabokat kaptam. A comb csontvégeit megtisztogattam, majd a bőrt a combokon is és a melleken is keresztirányban az izomokig bemetszettem. Így azok gyöngyöző zsírjukat kiadhatták. A húst sózás és borsozás után egy serepenyőben elősütöttem. A hirtelen sütést a bőrös oldalon kezdtem, így minimális olaj is elég volt alá, mert a saját zsírja olvadhatott ki a szövetekből. A pörkölődött bőr aranybarnaságát látva a húsokat átfordítottam előbb a keskeny oldalukra majd a húsosra. Igyekezve mindenhol kérget képezni a húsra, hogy a nedvei belül maradhassanak, s később a sütöben szép rózsásra sülhessen. Ezt csak kétszerre tudtam megcsinálni. Nem volt elég nagy a serpenyő, vagy nagyok voltak a húsdarabok? Miközben a hússal bíbeltem, Bambi és Buba segítettek a mázzal. Úgy csinálták, hogy egy kis keverőtálba beletették a lekvárt, rálottyintották a brandyt és a szójaszószt, hozzáreszelték a gyömbért és a fokhagymát, végül beleszórták a cayenne borsot. Az egészet alaposan elkeverték.
A serpenyőben kisült zsírok egy részét a tepsi kikenésére használtuk. a húsdarabokat alapaosan bekentük a lekváros masszával, így a szép narancsos fűszeres máz fényesen körbeölelte a darabokat. Tepsibe pakoltuk és fóliával lefedve negyed órát sütöttük közepes hőmérsékleten. Ezután még öt percre alufólia nélkül. Így kis kéreg sülhetett a narancsos tengerben úszó hússzigetecskékre.
A kisült húslevet kevés vajjal serpenyőben beforralva mártást készítettünk, amit a köretként kínált krumplipürére locsoltunk.
Isteni volt. A fotókat még egyszer köszönöm Nórinak!