Kacsapecsenye I.

Történt pedig, hogy Buba azt kérdezte: kell nektek egy kacsa? Mi bátortalanul se igent, se nemet mondva vonogattuk a vállunkat, mire így folytatta: az ismerőseimtől tudok szerezni egy egész állatot májastul, kilónként ezerét. Erre már csak felbukkant bennem a kérdés, a máj is ebben az árban lesz e. Igen, felelte Buba. Igen, feleltük mi.
A kacsa azóta a mennybe ment, és apotheosisában megosztotta velünk élete minden szépségét. hogy elmesélhesse, mi is segítettünk neki. Olyan kisérőket adtunk mellé, melyeket ő maga kívánt, fokhagymát, rozmaringot a májához, narancsot és brandyt a melléhez meg a combjához, thai citromfüvet, és édes csilipasztát a csontjaihoz.
A most következő háromrészes összeállításomban előétel, főétel és leves sorrendben, mely egyébként kronológikus is, végikövetem a megdicsőülés fő állomásait, egyúttal lehetővé teszem, hogy a kacsa szent önfeláldozása más kacsák számára is példa, követendő út legyen.

Kacsamáj fokhagymásan, rozmaringosan, lilahagyma-dzsemmel és tepertővel

600 gr kacsamáj (friss)
800 gr kacsabőr (hájjal)
6-8 gerezd fokhagyma
1 dl tej
3 nagyobbacska ág rozmaring

a lilahgyma-dzsemhez

1000 gr lilahagyma
1 citrom leve
2 ek balzsamecet
3 ek méz
1 csipet só, bors és őrölt fahéj

A kacsa bőrt és hájat apró kockákra vágtam. A nyesedéket beleszórtam egy megfelelő méretű lábosba, majd takarék lángon előbb kevergetve, később magára hagyva kisütöttem zsírjára. Az apró, tepertőnek valót nagyjából egy óra sülés után kihalásztam, szűrtem a zsírból és egy serpenyőbe halmoztam, ahol pirosra sütöttem, szintén nem túl nagy hőfokon. A maradék zsír jó felét leöntöttem olyan edénybe, amiben hosszabban eltárolható, és félretettem dermedni. A lábosban maradt zsírba tettem a megpucolt, nagyobb darabokra vágott fokhagyma gerezdeket. Valamint az apróra vágott rözmaring leveleket. Ebbe a zsírba került bele a máj két darabban. Mellé öntöttem a decinyi tejet, így a folyadék teljesen ellepte. Továbbra is alacsony hőfokon tovább főztem fél órán át, majd a májat a zsíros léből óvatosan kivettem, és tányéron hűvös helyre egy éjszakára pihenni letettem.

A tejes főző levet szintén dermedni hagytam, hogy a zsírt leszedve abból rozmaringos mártás készüljön. Másnap. Amikor a lilahagymának is nekiláttam. A kilónyi hagymát megpucoltam és nem túl vékonyan félfőre szeleteltem, majd kevés olajon, megsózva, megborsolva egy lábosban párolni kezdtem. Majd egy órán át tartott, mire a levét nagyjából elfőtte. Ekkor kevertem hozzá a mézet és a citromlevet. De az ecettel és a fahéjjal még vártam egy rottyanásnyit. Miután azt is hozzákevertem már le is húztam a tűzről. Hidegen került a vékonyra szelt máj és a tepertő mellé. Remek előétel volt.