Karácsonyi szellem

A magyar lakosság riasztóan kevés halat fogyaszt, ezt szajkóza minden étkezéssel, élelmezéssel és egészségüggyel foglalatoskodó médium. Bizonyára vannak gazdasági, szociokulturális és más egyéb okai is. Ezek megfejtésére most inkább nem vállalkozom. De tény, ami való, jó-apám nem hajlandó az évben csak egyetlen egyszer halat enni. Karácsonykor. Annak is szociokulturális és talán gazdasági okai vannak, hogy apám mellett miért eszik ilyenkor a fél ország valamilyen formában halat. Érdekes módon, valamilyen ifjúkori baleset okán, édesapám nem halászlé formájában veszi magához az évben először és utoljára az évi átlagos halfogyasztás rá eső részét. Családi hagyomány az úgynevezett Tojásos-hal, melyet mindig apai nagyanyám húga készített régente a karácsonyi asztalra. Az idő múlik, apai nagyanyám, és az ő húga is itthagyott bennünket, kevesebben is üljük körül a karácsonyi asztalt. A recept azonban fennmarad. És mivel én nem rettegek annyira a haltó, nem ragaszkodom hozzá, hogy csak karácsonykor legyen az asztalon. Ez a recept pedig akkor is karácsonyt hoz, amikor épp ezer ágra süt a nap.

Tojásos-hal

300 gr tengeri halfilé (talán ton)
4 db tojás
1/2 dl tej
1dl olaj
175 gr tejföl
2 gerezd fokhagyma
4 ek liszt
1 ek ecet
só

A halat lisztben megforgatom, majd olajon elősütöm, nem kell kérgesre, de jó ha itt ott aranybarna lesz. A sütőt előmelegítem 180 fokra. A tojásokat és a tejet ízlés szerinti mennyiségű sóval elkeverem, habosra, mint egy jobbfajta omlette-hez. A halszeleteket egy tepsi vagy sütőedény aljára fektetem. Meglocsolom a tojásos - tejes keverékkel, szerencsés, ha ellepi a halat. A tepsit betoljuk a sütőbe, és 160 fokon sül nagyjából tíz, tizenöt percig. A tojás mint egy jobb fajta szuflé esetében emelkedik, ekkor picit újra feljebb emelhetjük a hőfokot, hogy kissé megpiruljon. A sütőből kivéve természetesen, mivel liszt nincs a szufléban, az megereszkedik, ettől nem is ijedek meg.
Amíg a hal sül elkészítem a mártást. A fokhagymákat megpucolom és áttöröm, vagy apróra vágom, és elkeverem a tejföllel, pici sóval és az ecettel. Ezzel a dresszinggel locsolható a hal a tányéron. Hagyományosan sós buktával kísérjük az ételt, de ennél egyszerűbb néhány császár zsemlét beszerezni.

Ki - kristályosodik

Talán valóban az első alkalommal írnom kellett volna róla. Talán nem kellett volna többedszer is betérni. Talán, akkor nem lennék így ezzel. Viszont egyre jobban kikristályosodik bennem a gondolat, hogy a Crystal jó, hogy én bizony belehabarodtam. A honlap címe senkit ne tévesszen meg, ez már nem a tofu hátán búzacsíra étterem. Van még az étlepon a húsmentes részben egy két reformnak, vagy bionak nevezhető darab, de a fő vonal már más. A tér már nem változhat, és nem is kell. Világos, modern és egyszerű berendezés, nagy és tiszta üvegfelületek, átlátható egység és kép. Pont mint az étlap. Jó néhány ételcsoport, de azokon belül már kevés fogás. Ismétlődés csak egy esetben látható és az sem teljes, de az a pórés mustáros mártás megérdemli hogy szárnyas és sertés mellé is kerülhessen. Zömmel szárazon sültek és sok saláta köret. Ez jellemzi még az étlap, amúgy kapcsos, és a helyhez képest túlságosan is egyszerű belsejét.
A nagyjából negyven fős belső térre három pincér ügyel, eddig ez elegendőnek tűnt. Figyelmük, gondos munkájuk már az étkészlet felrakásánál is láthatóan precíz. Stílusuk miatt mégsem hideg visszafogott üresség feszül mozdulataik mögött, inkább a törekvés a legjobbra, ami kivillan mosolyuk mellett. A baráti hang épp a bratyizás határán áll meg, kellő szolgálatkészségről győzve meg a vendéget, egyúttal otthonos kellemes légkört teremt a fogyasztáshoz. Nem is állhat ellen az ember fia. Főleg, ha a rendeléshez ötletszerűen és önként kap az étlapon nem szereplő káposztasalátára ajánlatot.
Az ételek szervírozásán gondosság és a túldíszítéstől való óvatos elfordulás látható. nincsenek felesleges bodrok és fodrok, sem szárított petrezselyem szórás. A tányér a nagy és nem az adag kicsi, így kényelmesen lehet jól belakni. Legyen az roséra sült kacsamell, ami amúgy isteni, vagy Szűzérmék friss lecsóval, amit serpenyőstül tesznek mellénk az asztalra. A jól lakáshoz remek itókák dukálnak. Vylyan és Mathias borokat ajánlanak kedves pincéreink, és jól teszik, mert azok valóban kellemesek.
Szép az élet, és itt megmutatják, hogyan koronázzuk meg.



Konyha: káprázatos
Kiszolgálás: jól csiszolt

Hommage a' garçons Wittman

Zsenge koromban már érdekelt a konyha. Mindenféle furcsa dolgokat leveseket főztem a kerti füvekből a hátsó udvarban. Donald kacsa receptkönyve nekem is alapmű, ahogyan BOBO vagy Góliát receptoldalai is. De emellett muszáj megemlíteni a Wittman fiúkat. A Népszabadság étterem kritikai rovatát vitték éveken keresztül szombatonként. Már két éve, hogy abbahagyták a munkát ezen a formán, és be kell valljam, nekem igen hiányoznak azok a képes leírások beszédes megnevezések, ahogy egy-egy étteremről szólni tudtak. Sokan fanyalogtak, hogy nem hiteles nem objektív és nem is kritika, de nekem rendkívül szórakoztató és kellemes olvasmányok voltak, még úgy is, ha magam is tapasztalhattam, néha nem pontos az ítélet.
Mindig is szerettem volna úgy írni, ahogy ők, azt átélni, amit ők. Sosem mernék arra vetemedni, hogy azt állítsam, eddigi vagy mostani kritikáim, ajánlóim az ő írói babérjuk mellé tehető (lásd a hülye szóvirágok).
Viszont azt tartom, amit az ő kritikáikban is megtapasztalhattam, az étterem szubjektív műfaj, kinek ez tetszik, kinek az. Nem lehet mércézni és nem lehet számolni, lehet viszont leírni és elmesélni, bemutatni a tapasztalást, kizárólag abból a szemszögből ahogy és amikor. Nincsenek tehát az én kritikáimban sem pontok, csak két kategória és két - reményeim szerint - beszédes jelző.
Így hát, drága Wittman fiúk, nyomotokba helyezem a lábam, s megpróbálok beszámolni arról , amit meg-megtapasztalok. És amellett, hogy leírom amit és ahogy, megpróbálom jellemezni a konyhát és a kiszolgálást.

"Már értem, anyámék miért csinálnak folyton pörköltet"

Az idézet Bambitól van, és szerinte a magyarázat a pörkölt egyszerűsége. Mint a pofon. Jobb lelkületű lévén nem akartam megmutatni neki hányféle pofon is létezik. Ezért inkább nem álltam le vitatkozni vele, csak halkan hívtam fel a figyelmét a pörköltkészítés veszélyeire.

Gombás csirkepaprikás

400 gr csirkemellfilé
250 gr csiperke (lehet laska is)
1 kisebb fej vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
1 pohár tejföl (mostanában 150 gr)
zsiradék (lehet olaj, vagy zsír ízlés, kedv szerint)
egy evőkanál liszt
fűszerpaprika (édesnemes)
só, bors
víz

Először kockára vágom a húst, apróra a fok- és a vöröshagymát. Aztán serpenyőben, alacsonyabb lábosban felhevítem a zsiradékot. Ebbe kerül a vöröshagyma, az üvegesedést, párolódást segítendő megsózom, ha nagyon szikkadt darab, akkor kis vízzel meglocsolom. Amikor a hagyma puha, lehúzom az edényt a tűzről, és megszórom borssal, paprikával. Keverve elegyítem és oldom a fűszereket a zsiradékban. Ez a pörkölt alap, legalábbis felénk. Ebbe keverem a felkockázott csirkehúst. Pirítom. Pirulás után a közben felkockázott gomba kerül az edénybe. Ezután kicsit lefedem, hogy a gomba levet engedjen, és felvegyen a szaftból. Tíz perc negyed óra után mikor a gomba összeeset kissé és levet is engedett, már fedő nélkül párolom tovább. ha kell kis vízzell felengedem, nem levesre csak kicsit szaftosra. Ebbe kerül a tejfölös lisztes habarás, amivel még tíz percig fő. Rízs, tészta vagy friss foszlós kenyér jár hozzá, esetleg valami kellemes száraz fehérbor a balaton felvidékről, esetleg a Vértes - Buda borrégióból.

Ez egészséges, ugye?

Attól, hogy valamiben van brokkoli, még nem feltétlenül lesz egészséges, viszont talán rossz sem. Bambi nem rajong ezért a zöld tüneményért, de saját határát feszegetve most mégis beadagolta magának. Az ötlet és a megvalósítás szerintem is remek, úgyhogy megosztom Veletek.

Csőben sült zöldségek pipimellel turbózva

150 g brokkoli-sárgarépa-karfiol keverék fagyasztott (inkább ez, mint a primőr),
250 g mexikói zöldségkeverék (ld. fenn),
250 g csirkemell,
100 g vaj,
0,15 l tej,
100g tejszínes sajtkrém (olyan kis tömlős),
füstölt sajt,
2 ek liszt,
rozmaring,
kakukkfű,
só,
bors,
cukor.

A fagyasztott zöldségkeverékeket egy tálban elkeverem még fagyosan, s amíg lassan kiengednek (vagy még inkább egymáshoz fagynak) felkockázom a csirkemellet. A mell darabkákat bedörzsölöm egy kevés sóval, borssal és az apróra vágott rozmaring és kakukkfű levelekkel. Picit hagyom pihenni, majd kevés(!) vajon egy serpenyőben fehéredésnél egy falatnyival tovább pirítom. A serpenyőből kikapkodva a húsdarabokat, a zsiradékot pótolva a zöldségek párolásához fogok. A zöldségeket leheletnyi sóval és még kevesebb cukorral meghintem, ez utóbbi még intenzívebbé teszi a kukorica és a borsó édeskés zamatát. Fedő alatt lassan kienged és megpuhul a zöldség. Nem a főzés a cél ezért a fedőt vegyük le ha már nem fagyott, hadd párologjon el a leve.
Közben egy gyorsforralóban a maradék - nagyjából 75 g - vajat habzásig melegítem ekkor beleszórom a lisztet. halványan megpirítom, ez összeáll és ragadós kulimásza csomókra esik az edény alján , de erre készülök, mert nyakon öntöm a tej felével. Ez először még csomósabbá teszi a pirított lisztet, de forralva és keverve hamar feloldódik és eloszlik, ekkor lassan hozzáengedem a tej többi részét, és beforralva hagyom hogy sűrű krémes masszát kapjak. (Ezzel kész a besamel mártás.) Ekkor kerül hozzá az ömlesztett sajt. Kicsit forrnak együtt majd leveszem a tűzről a forralót.
Közben a zöldség is kellően megpárolódott, összeöntöm a hússal egy tálban majd nyakon öntöm a tejmártással. elkeverem, hogy a zöldségeket és a húst jócskán befedje a massza. Az egészet tűzálló tálba/tepsibe töltöm elegyengetem, a tetejére reszelem a sajtot és az előmelegített 160 fokos sütőben a sajt pirulásáig sütöm.

A besameles mártás miatt nem nevezhető egészségésnek, de gyors és finom, és lényegesen több rost van benne, mint amit Bambika magától megenne. Ezért mindenképp említésre méltó darab. Most készült, még meleg. :)

Új év, új ételek?

Régóta törtem a fejem, hogy, talán egy tematikus blog gyakrabban frissülne, és kedvem is több lenne írni azt. Igen, nyájas Olvasó, ez nem az első blog amibe belefogok, és az eddigi tapasztalatokból kiindulva gyaníthatóan nem is az utolsó. De reméljük együtt, hogy legalább annyira tetszik nektek mint nekem, és így jó sok kellemes percet szerzünk egymásnak.

Lesz itt étel, ital; kés és villa. Talán fotók is. :) Néha én készítem, mi ínyt csiklandoz, néha csak véleményezem, de mindig leírom, amit és ahogy, akkor és ott. Úgyhogy, nyájas Olvasó, kalandra fel Bikkfa gasztronómiájában!