Kacsapecsenye II.

Tehát a második fogásra kerül sor most, a kacsamájas előétel után. Kiadós, laktató kacsamellről szól a recept eredetileg Stahl Juditnál, sajnos a honlapján nincs fenn, de a Végre otthon! c. kötetben bárki utánanézhet. A mellek mellé a két combot is hozzátettük, és személyes tapasztalatomra támaszkodva bátran mondhatom, az is remek lett. Tehát:

Narancsos kacsamell

2 kacsamell
2 kacsacomb
só és frissen őrőlt bors
olivaolaj
0,4 l frissen facsart, szűrt narancslé
100 gr vaj

a mázhoz

3 gerezd fokhagyma
1db 5 centis friss gyömbér-darab
200 gr narancslekvár (a tavalyi összefogás eredményeként házit használtunk)
3 ek brandy
2 ek szójaszósz
1 nagy csipet cayenne bors

A sütőt mivel kegyetlenül éget nem melegítettük elő 220 fokra, szemben azzal, amit Judit ajánl. A kacsamelleket is keresztben vágtam ketté, így kis kocka alakú húsdarabokat kaptam. A comb csontvégeit megtisztogattam, majd a bőrt a combokon is és a melleken is keresztirányban az izomokig bemetszettem. Így azok gyöngyöző zsírjukat kiadhatták. A húst sózás és borsozás után egy serepenyőben elősütöttem. A hirtelen sütést a bőrös oldalon kezdtem, így minimális olaj is elég volt alá, mert a saját zsírja olvadhatott ki a szövetekből. A pörkölődött bőr aranybarnaságát látva a húsokat átfordítottam előbb a keskeny oldalukra majd a húsosra. Igyekezve mindenhol kérget képezni a húsra, hogy a nedvei belül maradhassanak, s később a sütöben szép rózsásra sülhessen. Ezt csak kétszerre tudtam megcsinálni. Nem volt elég nagy a serpenyő, vagy nagyok voltak a húsdarabok? Miközben a hússal bíbeltem, Bambi és Buba segítettek a mázzal. Úgy csinálták, hogy egy kis keverőtálba beletették a lekvárt, rálottyintották a brandyt és a szójaszószt, hozzáreszelték a gyömbért és a fokhagymát, végül beleszórták a cayenne borsot. Az egészet alaposan elkeverték.
A serpenyőben kisült zsírok egy részét a tepsi kikenésére használtuk. a húsdarabokat alapaosan bekentük a lekváros masszával, így a szép narancsos fűszeres máz fényesen körbeölelte a darabokat. Tepsibe pakoltuk és fóliával lefedve negyed órát sütöttük közepes hőmérsékleten. Ezután még öt percre alufólia nélkül. Így kis kéreg sülhetett a narancsos tengerben úszó hússzigetecskékre.
A kisült húslevet kevés vajjal serpenyőben beforralva mártást készítettünk, amit a köretként kínált krumplipürére locsoltunk.
Isteni volt. A fotókat még egyszer köszönöm Nórinak!

Kacsapecsenye I.

Történt pedig, hogy Buba azt kérdezte: kell nektek egy kacsa? Mi bátortalanul se igent, se nemet mondva vonogattuk a vállunkat, mire így folytatta: az ismerőseimtől tudok szerezni egy egész állatot májastul, kilónként ezerét. Erre már csak felbukkant bennem a kérdés, a máj is ebben az árban lesz e. Igen, felelte Buba. Igen, feleltük mi.
A kacsa azóta a mennybe ment, és apotheosisában megosztotta velünk élete minden szépségét. hogy elmesélhesse, mi is segítettünk neki. Olyan kisérőket adtunk mellé, melyeket ő maga kívánt, fokhagymát, rozmaringot a májához, narancsot és brandyt a melléhez meg a combjához, thai citromfüvet, és édes csilipasztát a csontjaihoz.
A most következő háromrészes összeállításomban előétel, főétel és leves sorrendben, mely egyébként kronológikus is, végikövetem a megdicsőülés fő állomásait, egyúttal lehetővé teszem, hogy a kacsa szent önfeláldozása más kacsák számára is példa, követendő út legyen.

Kacsamáj fokhagymásan, rozmaringosan, lilahagyma-dzsemmel és tepertővel

600 gr kacsamáj (friss)
800 gr kacsabőr (hájjal)
6-8 gerezd fokhagyma
1 dl tej
3 nagyobbacska ág rozmaring

a lilahgyma-dzsemhez

1000 gr lilahagyma
1 citrom leve
2 ek balzsamecet
3 ek méz
1 csipet só, bors és őrölt fahéj

A kacsa bőrt és hájat apró kockákra vágtam. A nyesedéket beleszórtam egy megfelelő méretű lábosba, majd takarék lángon előbb kevergetve, később magára hagyva kisütöttem zsírjára. Az apró, tepertőnek valót nagyjából egy óra sülés után kihalásztam, szűrtem a zsírból és egy serpenyőbe halmoztam, ahol pirosra sütöttem, szintén nem túl nagy hőfokon. A maradék zsír jó felét leöntöttem olyan edénybe, amiben hosszabban eltárolható, és félretettem dermedni. A lábosban maradt zsírba tettem a megpucolt, nagyobb darabokra vágott fokhagyma gerezdeket. Valamint az apróra vágott rözmaring leveleket. Ebbe a zsírba került bele a máj két darabban. Mellé öntöttem a decinyi tejet, így a folyadék teljesen ellepte. Továbbra is alacsony hőfokon tovább főztem fél órán át, majd a májat a zsíros léből óvatosan kivettem, és tányéron hűvös helyre egy éjszakára pihenni letettem.

A tejes főző levet szintén dermedni hagytam, hogy a zsírt leszedve abból rozmaringos mártás készüljön. Másnap. Amikor a lilahagymának is nekiláttam. A kilónyi hagymát megpucoltam és nem túl vékonyan félfőre szeleteltem, majd kevés olajon, megsózva, megborsolva egy lábosban párolni kezdtem. Majd egy órán át tartott, mire a levét nagyjából elfőtte. Ekkor kevertem hozzá a mézet és a citromlevet. De az ecettel és a fahéjjal még vártam egy rottyanásnyit. Miután azt is hozzákevertem már le is húztam a tűzről. Hidegen került a vékonyra szelt máj és a tepertő mellé. Remek előétel volt.

Könnyű vacsora

Ma rámjött. A legyűrhetetlen főzhetnék. Van ilyen. Már délután tudtam, hogy ma főznöm kell, és az is hamar körvonalazódott, hogy, minekutána ügyeletes voltam, csak vacsora lehet belőle. Estebéd nem. Hát ezért. Régi receptem, de ma kicsit felturbóztam. Olyan igazi "kolis", "albis" vacsorának való.

Sajtos tészta másképp

200 gr gépsonka (szeletelt)
2 tömlő ömlesztett sajt (natúr)
200 ml főzőtejszín
400 gr farfalle tészta (nekem ma csak fusili jutott)
fél marék metélőhagyma
vaj (épp csak egy evőkanálnyi)
só, fehérbors

A vajat serpenyőben habzásig futtatom, közben egy másik lángon felteszem forrni a vizet a tésztához. A gépsonkát gyorsan nagy kockákra szelem, majd beleszórom habzó vajba. Amíg pirul, kibontom a tejszínt, a sajtokat. Amikor a sonka kellemesen átpirul, megszórom egy kevés fehérborssal, és leöntöm a tejszínnel. Közben, ha felforr a tészta vize, megsózom, és belerakom a tésztát. A serpenyőben is forrásnak indul a dolog, ekkor nyomom hozzá a két tömlő sajtot, elkeverem. Hagyom, hogy alacsony lángon szépen átmelegedjen, összeforrjon. Ezután a centis darabokra vágott snidlinget is beleszórom, de alighogy elkeverem a forró masszával, el is zárom a lángot a serpenyő alatt, így szép friss marad a metélőhagyma színe. A félpuhára főtt tésztát leszűröm és a mártáshoz keverem. Ha szükséges kicsit melegítek rajta.

Az egyszerű gyors és viszonylag olcsó vacsora a sajt miatt laktató, a snidlingtől pedig kellemesen pikáns lesz, így mégsem az a "nem tudom, mit főzzek, legyen sajtostészta" a vacsora.

Téli édes

Bár már igazán nincs szezonja, és lassan kifutunk a télből is (hurrá!), mivel eddig nem tettem közzé most leírom azt a téli energiabombát, mely a napfény cukormorzsáit szórja elénk a borongós téli napokon. Azaz csak szórta, mert megettük mind.

Pikáns sütőtökkrémleves

400 g megpucolt, kimagozott sütőtök (legjobb a baba)
200-300 ml csirke-húsalaplé (nem baj, ha sósabb)
50 ml zsíros tej (esetleg főzőtejszín)
4 szép babérlevél (szárított is jó)
1 ek mustár
1 tk fehérbors (csapott, de, aki ahogy szereti)
cukor (ha nem lenne elég a tökben)

A felkockázott tököt egy kis lábosba teszem és felöntöm annyi alaplével, amennyi épp nem fedi el, végül a tökök mellé tűzök néhány babérlevelet. Felteszem a tűzhelyre, közepes lángra, és megvárom amíg felforr. Ekkor takarék lángon főzöm, amíg a tök olyan puha nem lesz, hogy akár villával is összetörhető. A tűzről levéve turmixgéppel, botmixerrel összezúzom a tököt teljesen pürésre. Ilyenkor jövök rá, hogy mennyivel jobb kevesebb lével felengedni, ugyanis sűrűbb lesz az alap. A pürét visszateszem a tűzre, ízesítem fehérborssal, felengedem a zsíros tejjel vagy a tejszínnel, amit akár el is hagyhatunk, ha tejérzékenynek készül. Amikor halkan pöfékelni kezd, hozzákeverem a mustárt, de azzal már nem forralom, mert úgy az íze elveszne. Pirított zsemlekockával, jó forrón tálalom.